Bilancia da cucina professionale

• 1 Perchè usare una bilancia da cucina professionale?
• 2 Le caratteristiche di una bilancia da cucina professionale
• 3 Digitale o analogica?
• 4 La qualità della bilancia da cucina professionale
• 5 Dimensione, portata e capacità
• 6 La funzionalità
• 7 La tipologia degli alimenti da pesare
• 8 Massima attenzione all'igiene!
• 9 Le principali tipologie di bilancia da cucina professionale
• 10 Alcuni consigli per scegliere una bilancia da cucina professionale

La bilancia è uno strumento che accompagna l’uomo da moltissimo tempo e che ormai è diventato indispensabile in ogni cucina domestica ma non solo: ci sono anche alcune tipologie di bilance per alimenti per uso professionale, destinate ad un pubblico di utenti che le utilizzerà in ristoranti, mense, pasticcerie, laboratori, cucine di catering, centri di preparazione pasti, macellerie, gastronomie panifici e così via. Ma non solo: ci sono persone tanto appassionate di cucina che sentono l’esigenza di avere nella propria cucina una bilancia da veri chef, capace di aiutarli nella preparazione di complicati manicaretti. Ovviamente queste bilance professionali devono avere caratteristiche ben precise, che le rendono funzionali e igieniche al massimo grado.

Perchè usare una bilancia da cucina professionale?

Se utilizzare una buona bilancia è praticamente indispensabile per un normale uso domestico, a maggior ragione lo sarà in un ambito professionale. I motivi sono molti e il primo è senza ombra di dubbio la precisione e la replicabilità di una misurazione fatta con una bilancia professionale, a differenza di quanto avviene con altri metodi empirici. Ciò diventa particolarmente importante quando, oltre alla buona riuscita di una preparazione e alla possibilità di porzionare con precisione degli alimenti, ci sono in gioco fattori economici, come ad esempio la possibilità di controllare la quantità di alimenti effettivamente inviata da un fornitore.

Le bilance in generale permettono di risparmiare tempo nella preparazione di ricette anche complesse; quelle professionali portano questo vantaggio all’estremo – sia a casa che in ambito commerciale – grazie a funzioni particolari come la funzione tara, che permette di pesare in sequenza diversi ingredienti nello stesso contenitore, e a funzioni che danno un segnale visivo o acustico quando il peso dell’alimento versato nel piatto della bilancia raggiunge la quantità desiderata.

Le caratteristiche di una bilancia da cucina professionale

Ci sono alcune caratteristiche da tenere in considerazione per scegliere la bilancia da cucina professionale più adatta alle proprie esigenze. Vediamo una rapida panoramica di quelle che possono risultare più utili.

Digitale o analogica?

E’ difficile dare una risposta univoca a questa domanda: una bilancia digitale, che si avvale quindi di sensori per misurare il peso di ciò che viene posto sul suo piano, è in genere considerata più precisa di una bilancia analogica, ma questa affermazione non è sempre vera quando si parla di bilance professionali. In questo caso bisognerà valutare modello per modello, tenendo anche in conto le esigenze specifiche di chi dovrà utilizzare questo strumento.

La qualità della bilancia da cucina professionale

La qualità di una bilancia da cucina professionale è molto importante, soprattutto considerando che sarà probabilmente sottoposta ad un uso intenso e tenendo il considerazione il fatto che spesso sarà a stretto contatto con polveri, acqua e grassi. Deve quindi essere solida e robusta sia nei materiali che nella costruzione, e anche molto precisa. Inutile dire che un prodotto di buona qualità ha in genere un prezzo elevato: questo è (purtroppo) un altro fattore da prendere in considerazione.

Dimensione, portata e capacità

La portata massima di un bilancia da cucina professionale può arrivare anche a 30 kg, ma ci sono normative italiane ed europee che impongono bilance con omologazione metrica nel caso in cui vengano utilizzate per pesare cibi e alimenti allo scopo di determinarne il costo. In questo caso, dato che la leggibilità della bilancia è legata alla sua portata massima, non è possibile utilizzare la stessa bilancia per confezionare quantità molto grandi e molo piccole di alimenti.

Ci sono comunque in commercio anche modelli molto compatti, adatti a chi vuole dotare la sua cucina domestica di uno strumento di alta qualità senza però sacrificare molto spazio.

La funzionalità

Come negare che sia un parametro importante su cui basare la scelta della nostra bilancia professionale, che sia per uso domestico o commerciale? Bisogna fare attenzione a questo aspetto e scegliere la funzioni che possono effettivamente esserci utili per ottimizzare i tempi di lavorazione; in questo senso anche un prezzo leggermente maggiore potrebbe essere visto come un investimento sul lungo periodo. Alcune delle caratteristiche e funzionalità da prendere in considerazione sono:

• il display: deve essere sufficientemente grande da consentire un’agevole lettura e possibilmente retroilluminato. Dovrebbe consentirci di leggere il peso dell’alimento sul piatto anche se abbiamo utilizzato un recipiente molto grande; in caso contrario sarebbe utile la funzione Hold, che consente di visualizzare le cifre sul display per qualche secondo dopo aver tolto il contenitore.
• La funzione tara: è una funzione che permette di escludere il peso del recipiente in cui vengono versati gli alimenti da pesare, ma non solo. Soprattutto nel caso delle moderne bilance digitali, infatti, è possibile pesare successivamente più ingredienti nello stesso recipiente, uno dopo l’altro, in maniera semplice. E’ sufficiente posare il recipiente in cui verranno pesati gli alimenti sul piatto della bilancia e premere il pulsante “tara”: il valore sul display si azzererà e sarete pronti per pesare il primo alimento. Fatto? A questo punto potete azzerare nuovamente il valore sul display e procedere con il secondo alimento, e così via fino all’esaurimento degli ingredienti da pesare. Questa funzione, soprattutto se azionabile facilmente, consente di risparmiare molto tempo.
• Possibilità di usare altre unità di misura: la possibilità di passare agevolmente da un’unità di misura all’altra (ad esempio da grammi a once) può risultare utile quando ci si trova a fare i conti con ricette dove sono indicate unità di misura meno usuali.

La tipologia degli alimenti da pesare

Pesate prevalentemente alimenti in polvere, solidi, liquidi o granulari? Anche questo fattore può influenzare la scelta della tipologia di bilancia professionale più adatta alle proprie esigenze. Le pesate di polveri o liquidi, ad esempio, se sottoposte ad un uso intenso hanno bisogno di protezioni adeguate per poter durare nel tempo.

Massima attenzione all’igiene!

Soprattutto se deve essere usata in un contesto professionale, una bilancia da cucina deve poter garantire la massima igiene: è infatti uno strumento esposto spesso a grandi quantità di acqua, oli, grassi, poveri, farina e sporcizia in genere. E’ facile capire quanto sia importante che sia realizzata con i giusti materiali e con accorgimenti che ne facilitino una pulizia efficiente e completa.

Si tratta di una classificazione specificata nella norma DIN EN 60529; i vari gradi di protezione sono indicati con la sigla IP (Ingress Protection, ovvero protezione d’ingresso contro solidi, liquidi e polveri) seguita da una combinazione di numeri che indicano il grado di protezione. Più nello specifico, la prima cifra indica la classe di protezione contro l’ingresso di corpi estranei (ad esempio la polvere) e da contatto, mentre la seconda indica il grado di protezione contro acqua e umidità.

Dal grado più basso di protezione a quello più alto abbiamo, ad esempio:

• IP64: protezione contro polvere e spruzzi d’acqua;
• IP65: protezione contro la polvere e copertura contro l’acqua a bassa pressione;
• IP66: protezione contro la polvere e copertura contro l’acqua ad alta pressione;
• IP67 e IP68: resistente all’acqua anche se immersa a varie profondità;
• IP69K: resistente alla polvere, all’acqua ad alta pressione e alle alte temperature.

In genere le bilance professionali realizzate in acciaio inox, materiale perfetto per maneggiare cibi e alimenti in tutta sicurezza, hanno un buon livello di protezione e sono conformi alle prescrizioni HACCP in materia di igiene.

Le principali tipologie di bilancia da cucina professionale

Addentrandoci in un ambito specialistico che riguarda prevalentemente ambienti professionali come ad esempio ristoranti, mense, pasticcerie, laboratori, cucine di catering, centri di preparazione pasti così via, è utile sapere che si cono diversi tipi di bilance da cucina professionali, analogiche o digitali a seconda dei differenti modelli. Scopriamoli insieme, con le loro caratteristiche e particolarità.

• Bilancia pesa alimenti: è di sicuro la tipologia di bilancia professionale più comune e serve per misurare la quantità di ingredienti che occorre per la preparazione di una ricetta oppure per pesare il prodotto finito.
• Bilancia da banco o da pavimento: questo tipo di bilancia si rivela particolarmente utile per le attività che ricevono e trattano grandi quantità di alimenti. In genere si tratta di strumenti con piatti molto grandi, che possono essere collocati su grandi banconi oppure direttamente sul pavimento. Possono essere usate sia per pesare gli alimenti, ovviamente, sia per controllare che il peso della merce in arrivo corrisponda a quanto ordinato, ma anche per tenere sotto controllo le scorte. Esistono anche bilance pensate in maniera specifica per pizzerie e panetterie, che consentono di pesare gli ingredienti con la massima precisione.
• Bilancia a gancio: si tratta di un modello particolare, con una capacità e spesso una portata molto più alta rispetto a quella di una normale bilancia, ma al tempo stesso risulta più comoda e meno ingombrante di una bilancia da banco o da pavimento. Si tratta infatti di un tipo di bilancia che può essere appesa al soffitto o comunque ad un supporto posto molto in alto, a cui appendere quello che si ha la necessità di pesare. Si usa in genere per alimenti e ingredienti secchi come farina, carne, pesce, pasta, riso e così via.
• Bilancia professionale per pasticceria: la pasticceria, si sa, è una scienza esatta e nulla può essere lasciato all’improvvisazione, soprattutto le quantità degli ingredienti che servono per la preparazione dei vari dolci, dai più semplici ai più elaborati. Per un laboratorio di pasticceria possono andare bene bilance precise al grammo ma, dal momento che un minimo errore nel dosaggio degli ingredienti può rovinare irrimediabilmente la ricetta, sarebbe meglio avere bilance ancora più precise.
  In un laboratorio di pasticceria possono esserci più bilance, perché questo strumento risulta quasi indispensabile anche per pesare le merci in entrata e controllare la corrispondenza con quanto ordinato e per pesare i prodotti finiti e pronti per essere venduti. Tra le caratteristiche più gettonate per questo tipo di bilancia ci sono il doppio display, che permette di leggere il peso da entrambi i lati della bilancia, e il display che cambia colore man mano che il peso degli ingredienti sul piatto della bilancia si avvicina a quello che abbiamo impostato come obiettivo.
• Bilancia omologata per la vendita: una delle caratteristiche fondamentali che deve avere questa tipologia di bilancia è la possibilità di emettere lo scontrino per diverse merci con differenti prezzi.

Alcuni consigli per scegliere una bilancia da cucina professionale

Dopo aver visto e analizzato tutte le caratteristiche delle bilance da cucina professionali da valutare per una scelta il più possibile coerente con le proprie esigenze, ecco qualche altro consiglio per orientarsi al meglio:

• occhio alla praticità: una buona bilancia da cucina deve facilitarvi il lavoro e renderlo più veloce;
• pesata ben visibile: non bisognerebbe fare fatica a leggere i numeri sul display o sul quadrante. Assicuratevi che i numeri sia abbastanza grandi e leggibili chiaramente anche da una certa distanza;
• funzioni aggiuntive: assicuratevi che la vostra bilancia abbia tutte le funzioni che vi servono, ma avere molte funzioni che non vi occorrono potrebbe creare confusione e rallentare le operazioni anziché facilitarle;
• alimentazione della bilancia professionale: da rete elettrica o a batteria? La scelta dipende unicamente da voi e dalle vostre esigenze, ma fate in modo di considerare anche questo fattore prima dell’acquisto. Se dovete pesare spesso dei liquidi probabilmente per voi sarà più adatta una bilancia alimentata a batteria. In genere si tratta di batterie ricaricabili con una durata anche di 100 ore per ogni utilizzo;
• ampiezza del piatto o del piano di pesata: è un aspetto da non sottovalutare nella scelta. Oltre ad avere una portata adeguata alle proprie esigenze, una buona bilancia deve avere un piano di pesata sufficientemente grande, considerando anche – come è ovvio – la tipologia di ingredienti che si dovranno pesare con maggiore frequenza. E’ infatti inutile avere una bilancia con una grande portata ma con un piatto o un recipiente che non consente di pesare una grande quantità di cibi o alimenti nel corso della stessa pesata.